Змішана форма навчання 05.12. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №10: Гігієнічна оцінка якості риби та рибних продуктів, морепродуктів, умови та терміни зберігання
Завдання:
1. Законспектувати матеріал , вивчити , записати голосове повідомлення ,як ви розповідаєте і скинути мені на вайбер
2. Записати самостійно гігієнічну оцінку якості морепродуктів умови та терміни їх зберігання( Самостійне опрацювання)
3. Перегляньте відео і законспектуйте
1. https://www.youtube.com/watch?v=Te2_p1Y82hQ
2.https://www.youtube.com/watch?v=yio4_sgP5_o
4. Як обрати якісну рибу і морепродукти( Самостійне працювання)
1. Caнітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів
Законом України «Про рибу, iншi воднi живi ресурси та харчову продукцiю з них» вiд 5 лютого 2004 р. №1461-IV визначаються основнi правовi й органiзацiйнi засоби забезпечення якостi та безпечностi риби, iнших водних живих pecypciв, виготовленої з них харчової продукції для життя i здоров'я населення та запобiгання негативному впливу на довкiлля.
Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсолютнi свiжiсть i доброякiснicть. Недостатньо свiжа риба може стати причиною серйозного захворювання: токсикоiнфекцiй i токсикозiв, викликаних бактерiями родiв сальмонели, кишкової палички, протею, клостридiями, рiзною коковою мiкрофлорою. Biдомi випадки видiлення з кишечнику i шлунка риби збудникiв iнфекцiйних захворювань тварин i людей.
Особливо небезпечною є травмована й заснула риба. Жодний спосiб зберiгання риби вiд псування: посол, заморожування, приготування конcepвів - не може «виправити» зiпсовану рибу i гарантувати свiжiстъ продукту на необмежений час незалежно вiд умов зберiгання i правильностi механічної i теплової обробки.
Miністерством охорони здоров'я України виданий наказ вiд 06.05.2003 р. №197 «Про затвердження Державних санiтарних правил i норм для пiдприємств i суден, що виробляють продукцiю з риби та iнших водних живих pecypciв», у якому зазначається, що державний контроль та нагляд за якiстю i безпечнiстю риби та харчової продукцiї з неї здiйснюються пiд час її виробництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилізації чи знищення i надання послуг у сферi ресторанного господарства спецiально уповноваженими органами виконавчої влади в галузi охорони здоров' я, захисту прав споживачiв, стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини.
Правила призначенi для установ Державної санiтарно-епiдеміологічної служби, уповноваженої здiйснювати контроль за рибою i рибною продукцiєю, яка реалiзується.
Уся товарна риба пiддається санiтарно-ветеринарнiй експертизi, пiд час проведення якої визначається риба, уражена збудниками антропонозоонозiв i зоонозiв, гельмiнтозiв, отруйна за своєю природою та зi значним вмістом контамінантів, небезпечних для здоров'я людини. У ветеринарному свiдоцтвi вказується ступiнь свiжостi риби та її нешкiдливiсть за критерiями безпеки. При визначеннi риби як умовно-придатної її реалiзують тiльки пiсля знешкодження. Рибу, що визнана непридатною до споживання, утилiзують. Для виготовлення кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства допускається тiльки доброякiсна риба та рибна продукцiя, якiсть якої пiдтверджується органолептичними i лабораторними дослiдженнями.
3 метою забезпечення якостi i безпечностi рибної продукцiї для здоров'я людини проводиться контроль цiєї продукцiї в критичних точках виробництва.
Критичнi точки виробництва - це етапи чи операції в процесi виготовлення харчової пpодукції, проведення контролю пiд час яких запобiгає виробництву неякiсної або небезпечної продукції.
Риба та рибнi продукти, якi мiстять токсичнi речовини, що перевищують максимально допустимi piвнi, чи з наявнiстю паразитiв понад встановленi норми, за рiшенням державних opraнiв ветеринарної медицини пiдлягають утилiзації згiдно з вимогами чинного законодавства.
Перiодичнiсть контролю показникiв безпеки рибних продуктів визначається чинним законодавством. Контроль якостi риби та рибної продукції здiйснює виробнича лабораторiя, до обов'язків якої належать:
-вхiдний контроль якостi сировини: риби,рибної продукцiї, напiвфабрикатiв з риби, призначених для виробництва готової кулiнарної продукцiї;
-контроль критичних точок виробництва кулінарної продукцiї;
-вибiрковi перевiрки дотримання санiтарно-гiгiєнiчних вимог до проведення технологiчного процесу виготовлення рибної продукцiї;
-контроль якостi готової продукцiї за критерiями безпеки, передбаченими нормативними документами.
При обробцi риби в закладах ресторанного господарства слiд чiтко дотримуватися вcix правил caнітарії i гiгiєни. Так, наприклад, якщо при вимочуваннi солоної риби або при розморожуваннi мороженої буде застосований неправильний температурний режим або порушена встановлена тривалiсть процесу,то продукт,особливо в теплу пору року, може стати непридатним до вживання. Для збереження якостi риби та рибних продуктiв застосовують рiзнi засоби консервування, в основу яких покладена бактерiостатична або бактерицидна дiя щодо життєдiяльності мiкроорганiзмiв. До найбiльш ефективних засобiв консервування риби належать охолодження i заморожування вiдразу пiсля вилову. Для попередження обсiменiння риби мікрооpганiзмами важливе значення має своєчасне видалення нутрощiв та голови.
У заклади ресторанного господарства надходить риба: жива, охолоджена, морожена, солона, маринована, копчена, в'ялена, сушена. Риба - це продукт, який має високу бiологiчну цiннiсть, мiстить у своєму складi бiлки, жири, мiнеральнi речовини,вітaмiни та iн. Риба та рибнi продукти реалiзуються або використовуються для виготовлення кулiнарної продукції тiльки за наявностi ветеринарного свiдоцтва i декларації виробника.
Риба належить до продуктiв, що швидко псуються, оскiльки її м'язова тканина мiстить багато вологи i може бути забруднена шкiдливою мiкрофлорою через кишечник, зябри, слиз, що утворюється на поверхнi шкiри. У процесi псування риби значну роль вiдiграють ферменти. У свiжiй, щойно виловленiй рибi в разi недотримання умов зберiгання ознаки псування виявляються вже через 12 годин пicля вилову.
Жива риба є продуктом, який має високу харчову цiннiсть. Зберiгають її протягом двох дiб у чистiй водi при температурi не вище нiж 10°C. Риба повинна бути здоровою, угодованою, рухливою. У такої риби спинка м' ясиста i не загострена; зябра червоного кольору, м'яко i piвномірно пiдiймаються та опускаються; луска риби блискуча, не має плям i пошкоджень та щiльно прилягає до м' язової тканини; черевце нездуте та незапавше; консистенцiя м'язової тканини щiльна. Риба плаває не на поверхнi, а в глибинi шару води.
Охолоджена риба пiддається ретельному обстеженню, оскiльки вона швидко псується, а в разi недотримання режиму зберiгання за короткий час стає непридатною до вживання. Охолоджена риба зберiгається в холодильнiй камepi при температурi 1-5°C в нерозiбраному cтанi до 9 дiб, а потрошена - до 12 дiб. Якщо риба зберiгається в контейнерах з льодом при температурi 2-4°C, тривалiсть зберiгання становить одну добу.
Бездоганна за якiстю охолоджена риба має щiльну консистенцiю, зябра яскраво-червоного кольору. Риба повинна мати гладку блискучу луску, яка щiльно прилягає до шкiри; м'язова тканина риби не повинна легко вiдокремлюватися вiд кісток, слизу на повepxнi риби небагато,він повинен бути прозорим. При натисненнi на м' язову тканини тушки ямка або не утворюється, або швидко i повнiстю заповнюється. Покладена у воду
риба швидко тоне.
У несвіжої риби каламутнi, запалi очi, блiдi жовтуватi або cipi зябра, якi або дуже cyxi, або видiляють рiдину з неприємним запахом бурого кольору. Матова, без блиску луска покрита липким, каламутним слизом. Брюшко несвiжої риби часто буває роздутим, а м'язова тканина легко вiдокремлюється вiд кісток. При натисканнi пальцем утворюється западина, яка або не заповнюється, або заповнюється поволi i не повнiстю.
Морожена риба за харчовими i смаковими властивостями майже не поступається живiй та охолодженiй. Заморожена риба зберiгається в холодильнiй камepi при температурi вiд -8 ос дО -10°C протягом 6-12 мiсяцiв. На торговельних пiдприємствах морожену рибу зберiгають на холодi при температурi -5 ... -6°C протягом 14 дiб, з льодом при температурi близько 0°C - двi доби, а без холоду - не бiльш однiєї доби. Луска мороженої риби щiльно прилягає до шкiри i не має плям i слiдiв ударiв. Шкiра риб без луски гладка. Якiсть мороженої риби повинна вiдповiдати тим самим показникам, що й охолоджена риба.
Пiсля розморожування риби м' язова тканина повинна мати щiльну консистенцiю, не вiдставати вiд кісток, не мати стороннього запаху. При повторному заморожуваннi риба може мати потемнiлий зовнiшнiй покрив тушки. Така риба,навіть i при збереженнi повної доброякiсностi i свiжостi м' язової тканини, має значно гiршi cмаковi якостi та нижчу харчову цiннiсть.
При порушеннi режиму зберiгання на поверхнi мороженої риби розвивається плiснява. Якщо плicнява глибоко проникає в м'язову тканину, з'являється гнилiсний колiр i прогоркають жири, така риба вважається непридатною до вживання.
Безпечнiсть риби щодо зараження мiкроорганiзмами групи збудникiв харчових токсикоiнфекцiй або токсикозiв перевiряють за допомогою бактерiологiчних дослiджень на наявність бактерiй - аеробiв i анаеробiв. Доброякiснiсть риби визначається за допомогою бактерiоскопiї.
Солона риба за харчовою цiннiстю значно поступається свiжiй, охолодженiй та мороженiй. Це пояснюється тим, що пiд час солiння, а потiм вимочування риба втрачає частину поживних речовин - мiнеральних, азотистих та iн. Для посолу використовують тiльки якiсну рибу. Найкращий вид посолу - холодний, за якого високий вміст кухонної солi (8%), низька температура запобiгають псуванню риби завдяки ферментним процесам, а також утворенню i накопиченню ботулотоксину, оскiльки ботулiнова паличка може знаходитися в кишечнику риби.
Доброякiсна солона риба повинна мати вiдповiдний запах по всiй товщi м'яса i в ycix частинах тушки. Тушка риби має бути чистою,без забруднень, зберiгати форму i вiдповiдну консистенцiю.
При вмістi в рибi бiльш нiж 10% солi зупиняється життєдiяльнiсть гнилiсних мiкроорганiзмiв. Однак деякi бактерiї (галофiли) можуть розвиватися в рибi i при бiльш значних концентрацiях солi, утворюючи на її поверхнi налiт червоного кольору - фуксин.
Пiсля видалення цього нальоту з поверхнi риби її необхiдно промити отцово-сольовим розчином, пiсля чого вона допускається до кулiнарної обробки.
Значним недолiком солоної риби є «загар», утворення якого пов' язане з автолiтичними процесами. Iнодi при зберiганнi на солонiй рибi з' являється налiт оранжевого кольору (iржа), що утворюється в результатi окислення жиру. Якщо налiт покриває тiльки поверхню риби,її можна використовувати в їжу пiсля його видалення. У разi проникнення iржи в м'язову тканину риби вона вважається непридатною до споживання.
Солона риба в разi порушення режиму зберiгання вражається личинками сирної мухи. У такому випадку рибу занурюють в насичений розчин солi, видаляють личинки, що спливли, а потiм рибу вдруге промивають тим самим розчином солi. Риба пiдлягає утилiзацiї або переробцi на технiчнi цiлi, якщо личинки сирної мухи проникли в черевну порожнину або м'язову тканину.
Солона риба з ознаками гнилiсного розпаду до споживання непридатна.
Коnчена риба
Використовують два основнi способи коптiння риби - гаряче i холодне. Гаряче коптiння проводиться при темпеpaтypi вiд 80°C до 140°C протягом кiлькох годин (до 5 год). Риба гарячого коптiння належить до продуктiв, що швидко псуються, i тому її зберiгають на холодi при температурi не вище нiж 8°C протягом 72 годин. За вiдсутностi холоду термін зберiгання риби скорочується до шести годин.
Риба холодного коптiння зберiгається бiльш тривалий строк, тому що її попередньо солять. Холодне коптiння вiдбувається при температурi не вище нiж 40°C. Якщо поверхня риби уражена плiснявою,її протирають концентрованим розчином солi або 5% розчином оцтової кислоти. У разi проникнення плiсняви в м'язову тканину вона непридатна до споживання.
У рибi холодного коптiння допускається загальне обсiменiння не вище 5*10 в 1г, але повиннi бути вiдсутнi в 1г продукту кишкова паличка i стафiлокок; сальмонели - в 25 г. У рибi гарячого коптiння допускається загальне обсiменiння 5*10²-1*10³, але за вiдсутностi кишкової палички в 10 г, сальмонели - у 25 г, стафiлококiв - в 1 г продукту. Недоброякiсну рибу холодного i гарячого коптiння вiдправляють на технiчну утилiзацiю.
Риба гарячого коптiння повинна бути добре пропечена; м'ясо її має легко вiддiлятися вiд хребта, за кольором i консистенцiєю бути схожим на м' ясо смаженої або вареної риби. Поверхня риби холодного коптiння повинна бути сухою, шкiра золотисто-коричневого кольору. М'ясо риби холодного коптiння добре прилягає до кісток, консистенцiя щiльна i тверда, без стороннього запаху.
В'ялена i сушена риба та рибоnродукти. Сушена i в'ялена риба не повинна мати цвiлi i затхлого запаху. Iнодi сушену або в'ялену рибу вражає шкiдник шашель. Якщо шашель вражає тiльки зябра i зовнiшню частину риби, то пiсля його видалення рибу за наявностi дозволу органів caнітapнoro нагляду можна використовувати. Вологий, брудно-сiрий, зеленуватий, чорний налiт ознака недостатньої свiжостi риби. Пiсля його
видалення потрiбно ретельно перевiрити рибу на придатнiсть до споживання.
В'яленi i сушенi рибнi продукти одержуються шляхом зневоднювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в' яленнi i висушуваннi припиняється життєдiяльнiсть мікрооpганiзмiв. Однак за сприятливих умов (зволоженнi, пiдвищенiй температурi зберiгання) життєдiяльнiсть мiкрофлори, особливо плiснявих грибкiв, активiзується. В'яленi рибнi товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напiвфабрикатом для приготування рiзних страв пiсля їх вiдмочування i теплої обробки.
В' яленi рибнi nродукти. Для в' ялення використовують жирну i напiвжирну рибу: воблу, тарань, плотву, скумбрiю, оселедцi, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дрiб'язок (тюльку, мойву) та iн. У природних умовах рибу в'ялять на вiшалах при доброму омиванні її поверхнi повiтрям. Особливо сприятливi умови для цього ранньою весною при температурi 15-25°C i чистому повiтрi. Тривалiсть в'ялення залежить вiд виду i розмiру риби, виду розбирання i становить вiд 2 до 30 дiб i бiльше (дрiб'язок 2-7, оселедцi 3-5, вобла i тарань 10-17, лящ 12-17, плотва 1-20, спинка осетрових 25-30).
В' ялення в штучних умовах проводять у спецiальних, добре вентильованих примiщеннях або установках тунельного типу при температурi вiд 20 до 28°C. Поживнi властивостi готового продукту при цьому нижчi, нiж при в'яленнi в природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолiтичнi i лiполiтичнi ферменти, якi сприяють дозрiванню риби. Унаслiдок дозрiвання продукт втрачає смак i запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенцiя риби та iкри стає щiльною або нiжною. Пiд час в' ялення м' язова тканина ущiльнюється, унаслiдок чого жир з мiсць накопичення перемiщується в м' язову тканину i просочує її. М' язова тканина набуває янтарного кольору , i м' ясо стає напiвпрозорим. У деякої риби жир виходить на поверхню та утворює жирову плiвку. Цей жир швидко окислюється при зберiганнi риби.
В'яленi баликовi вироби одержують з добре вгодованих цiнних видiв риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедцiв атлантичних i тихоокеанських, пеламiди, скумбрії, палтуса, умбрiни, меч-риби та iн. За видами розбирання вироби бувають у виглядi спинки (балика),нижньої частини черевця, поздовжнiх половинок, пласта, напiвпласта, скибочок. Kpiм в' ялених баликових виробiв, випускають також пiдв'яленi баликовi вироби,їх виготовляють з риби, яка здатна дозрiвати протягом короткого строку - вiд 3 до 5 дiб. До такої риби належать нототенiя мармурова, скумбрiя та ставрида океанiчнi, оселедцi атлантичнi i тихоокеанськi.
Сушенi рибнi продукти. Для виготовлення сушених рибних продуктiв використовують рибу з низьким вмістом жиру, i насамперед тріскові (тріску, пiкшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим i сублiмацiйним способами. Холодне висушування риби проводять при температурi не вище нiж 40°C у природних i штучних умовах. Цим способом виготовляють прiсно-сушену i солоносушену рибу. Гаряче висушування риби здiйснюють штучним способом - у печах рiзних конструкцiй. У такий спосiб також одержують прiсно-сушену i солоно-сушену рибу. Сублiмацiйне висушування риби полягає в перетвореннi кристалiв льоду попередньо замороженої риби в пароподiбний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберiгати початковi властивостi риби (хiмiчний склад, засвоюванiсть, об'єм, колiр, запах, смак тощо).
Гiгiєнічнi вимоги до якостi та зберiгання в' ялених i сушених рибних продуктiв. Риба в' ялена повинна мати щiльну консистенцiю, правильне розбирання, допускаються незначнi відхилення у розiбранiй рибi черевце цiле, поверхня чиста, без збитої луски, механiчних пошкоджень i нальоту солi. Незначнi механiчнi ушкодження (проколи, порiзи, зриви шкiри та iн.) допускаються в океанiчнiй в'яленiй рибi. У деяких видах в'яленої риби (скумбрiї, ставриди, сайри, пеламiди та iн.) можливе пiдшкiрне пожовтiння, яке властиве рибi даного виду i не пов'язане з процесом окислення жиру. У в' яленiй рибi нормується вмістом вологи i солi. 3алежно вiд виду риби вміст вологи становить вiд 40 до 50%, солi 6-12%.
Консистенцiя сушених рибних товapiв крихка. Поверхня риби має бути чистою, без потемнiння. Bміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солi 12-15%.
До найбiльш поширених дефектiв в'ялених i сушених рибних товapiв належать затхлiсть, плiснявiння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.
В'яленi i сушенi рибнi товари зберiгають у чистих, затемнених (захищених вiд сонячних променiв) i добре вентильованих примiщеннях. Вiдносна вологiсть повiтря при зберiганнi риби не повинна перевищувати 70-80% . Температура пiд час зберiгання повинна бути в межах вiд 0°C до -8°C. При температурi вiд -5°C до -8°C строки зберігання в'яленої риби(вобли,ляща,тарані)становлять 8-10місяців,при підвищеній температурі(+15…+18°C)ці строки не перевищують одного місяця. Баликові вироби зберігають тільки при понижених температурах(-2°C…8°C). Максимальний строк зберігання – 1.5місяця. Підв'ялені провісні баликові вироби за такої самої температури зберігають до 10діб,а зі скумбрії і ставриди – до4діб. Солоно-сушені рибні продукти за температури від +8°Cдо10°C і відносної вологості повітря 70-75% зберігають до 8-9місяців.
Вимоги до виробництва ікри.Сировина,яка використовується у виробництві ікри, має відповідати вимогам нормативних документів,що засвідчують її якість та безпеку. Виготовлення ікри здійснюється відповідно до вимог технологічних інструкцій.
Ікра нестійка при зберіганні,це пояснюється тим,що вона містить багато вологи(50-60%)і є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. У виробничих приміщеннях та на ділянці фасування ікри обов’язкова наявність бактерицидних ламп для дезінфекції повітря. Для підвищення стійкості при зберіганні ікри консервують шляхом посолу(4-5%),пастеризації та додавання антисептиків. Банки перед фасуванням ікри потрібно ретельно промити,обробити гострою парою або прогріти в сушильній шафі. Час від початку фасування ікри до її пастеризації має не перевищувати двох годин.
Закупорені банки з ікрою негайно відправляють на зберігання(залежно від
асортименту)при температурі відповідно до вимог нормативних документів. Зберігають
ікру осетрових риб у скляних герметично закритих банках,які консервують повільною пастеризацією при температурі 60-65°C протягом 2-3годин. Температура зберігання -3°C,строк зберігання –від 6до12місяців залежно від виду риби та способу обробки. Якість ікри оцінюють за органолептичними показниками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнилісним запахом і гірким смаком непридатна для вживання.
2. Морепродукти ( Самостійна робота)
Знайти інформацію гігієнічна оцінка морепродуктів , перелік морепродуктів я скинула
https://edaplus.info/directory-seafood.html
Дякую за увагу! Гарного дня!! Бережіть себе!!
Змішана форма навчання 12.12. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Тема уроку №12: Гігієнічна оцінка якості зернових продуктів( зерна,борошна, крупи), хліба та хлібопродуктів, умови та терміни зберігання
Завдання№1:
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Урок № 12 Тема:
«Гігієнічна оцінка якості зернових продуктів (зерна, борошна, крупи)»
Завдання№1:
Переписуємо всі таблиці і вивчаємо
«Гігієнічна обробка якості хліба та хлібопродуктів».
|
Гігієнічна оцінка якості зернових
продуктів
|
Зернові продукти є одними з основних і незамінних
у раціоні харчування людини, і тому дуже важливо, щоб вони були якісними та
безпечними.
До продуктів переробки зерна відносять борошно і
виготовлені з нього хлібобулочні та макаронні вироби,
крупи і круп'яні вироби. Борошно сумнівної якості при санітарно-гігієнічній
експертизі досліджують за нормативами чинних стандартів і за
санітарно-гігієнічними показниками.
При санітарній оцінці борошна визначають вміст
шкідливих, домішок: ріжків, гірчаку, куколю, головні та ін., які потрапляють
у нього під час помелу зерна і можуть спричинювати харчові отруєння.
При санітарно-гігієнічній оцінці борошна
проводять дослідження на наявність шкідників борошна,
які можуть з'явитися в ньому в разі зберігання в незадовільних умовах.
Найчастіше спостерігаються борошняний хрущак, млинова вогнівка, кліщі. Для
виявлення засміченості борошна шкідниками його просіюють через густе сито.
Якщо в результаті просіювання на ситі виявлено грудочки, обплутані
павутинням, чохлики, лялечки комах-шкідників, живих хробаків жовтувато-кремового
кольору, борошно вважають засміченим. При виявленні шкідників використання
борошна для харчових цілей заборонене.
|
|
Крупи
|
У крупах під час санітарно-гігієнічної експертизи
визначають вміст токсичних елементів, радіонуклідів, мікотоксинів.
Згідно з гігієнічними вимогами вони не повинні
перевищувати встановлених допустимих рівнів. При проведенні
санітарно-гігієнічної експертизи круп також визначають запах, колір, смак,
вологість, зараженість шкідниками, вміст шкідливих домішок (пісок, насіння
отруйних рослин, металеві домішки). У крупах містяться такі самі отруйні
рослинні домішки, як у зерні. Кількість їх регламентується санітарними
нормами. Забороняється використання для харчових цілей круп, заражених амбарними шкідниками та їх екскрементами.
Кулінарні вироби з круп, що містять домішки зерен
гірчака, набувають гіркого смаку і непридатні для
використання в їжу та підлягають утилізації.
|
|
Зернобобові
|
При санітарній оцінці зернобобових визначається
вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні
речовини квасолі (фазеолунатін і фазин) руйнуються тільки в разі тривалої
термічної обробки протягом 1-2 годин.
|
|
Хлібобулочні вироби
|
При санітарній оцінці хлібобулочних виробів
визначаються їх вади і хвороби, що викликаються розвитком
мікроорганізмів. Виникнення мікробного псування
зумовлене недотриманням санітарних правил під час транспортування й
зберігання хлібобулочних виробів і, як наслідок, створенням
відповідних умов для розвитку мікроорганізмів і грибів. До неякісних ознак хліба
належить ураження його пліснявою, картопляною хворобою,
пігментоутворюючими бактеріями. Хліб, заражений пліснявою, картопляною
хворобою чи пігментоутворюючими бактеріями для харчових цілей
непридатний.
|
Показники якості зернопродуктів
|
Показник
|
Крупи
|
Борошно
|
|
Вологість,
%, не більше
|
14-15,5
|
15
|
|
Зольність,
%, в межах
|
0,65-2,25
|
0,6-2,0
|
|
Засміченість,
%, не більше
|
0,2-0,5
|
0,2-0,5
|
|
Зіпсовані
зерна, %, не більше
|
0,2-0,4
|
-
|
|
Шкідливі
грибки, %, не більше:
- маточні ріжки, головня
- гірчак
- кукіль
- геліотроп
|
0,05
0,02
0,1
не
допускається
|
0,05
0,02
0,1
не
допускається
|
|
Мінеральні
домішки (земля, пісок, скло), %
|
0,1
|
0,1
|
|
Залізні
спилки, %, не більше
|
0,3
|
0,3
|
|
Кліщі,
комахи
|
не
допускається
|
не
допускається
|
|
Кислотність,
градуси, не більше
|
-
|
2,5-6
|
|
Клейковина,
%, не менше
|
-
|
25-30
|
Стандартні вимоги до хліба, макаронних
виробів
|
№ стандарт
|
Вид борошна
|
% виходу
борошна (сорт)
|
Форма
виробу
|
Товщина
скоринки, мм,
не більше
|
Вологість, %, не більше
|
Пористість, %, не менше
|
Кислотність, градуси, не більше
|
|
верхньої
|
нижньої
|
|
5107
|
Житнє
|
95 (обойна)
|
Подовий
|
4
|
5
|
49
|
42
|
12
|
|
5108
|
-“-
|
-“-
|
Формовий
|
4
|
3
|
49
|
42
|
11
|
|
5139
|
Пшеничне
|
96 (обойна)
|
Подовий
|
5
|
5
|
47
|
55
|
6
|
|
5139
|
-“-
|
-“-
|
Формовий
|
5
|
4
|
47
|
55
|
6
|
|
7972
|
-“-
|
75
(1 сорт)
|
Батон
|
2
|
3
|
43
|
70
|
3
|
|
|
-“-
|
-“-
|
Макаронні
вироби
|
-
|
-
|
13
|
-
|
3-6
|
Завдання№2:
Дайте відповідь на запитання. Спочатку переписуємо одне питання даємо відповідь на нього , далі друге і так далі:
1. За якими
ознаками класифікують зерноборошняні товари?
2. Харчова
цінність і споживні властивості крупи, борошна.
3. Види і товарні
сорти круп, борошна.
4. Вимоги
до якості круп, борошна.
5. Умови і
терміни зберігання зерноборошняних виробів.
6. Вплив
окремих технологічних операцій на формування якості хлібобулочних виробів.
7. Харчова
цінність хліба, його значення в харчуванні.
8. Класифікація
та асортимент хлібобулочних виробів.
9. Вимоги
до якості хлібобулочних виробів.
10. Назвати
дефекти хлібобулочних виробів та причини їхнього виникнення.
Завдання№3 :
Переглянути відео і законспектувати матеріал коротенько на оцінку
2.https://www.youtube.com/watch?v=7s-cXZWZgrI
3.https://www.youtube.com/watch?v=_OHl9ZL4yWE
Змішана форма навчання 12.12. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Тема уроку №13: Гігієнічна оцінка якості хліба та хлібопродуктів, умови та терміни зберігання
Завдання№1:
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Урок № 13 Тема: «Гігієнічна оцінка якості хліба та хлібопродуктів, умови та терміни зберігання
Завдання№1:
Законспектувати матеріал зі слайдів
1. Написати оцінку якості хліба та хлібопродуктів
2. Опишіть умови та терміни зберігання хліба
Завдання №3:
Переглянути відео , законспектувати коротенько матеріал на оцінку
1.https://www.youtube.com/watch?v=RxzK-7aZVb0
2.https://www.youtube.com/watch?v=Ugb4_tWWX6Y
Завдання №4:
Скласти 12 тестових завдань до теми оцінка якості хліба та хлібопродуктів
з відповідями. Відповіді до тестових завдань пишемо окремо!!
Дякую за увагу!! Гарного дня!! Бережіть себе!!
