Змішана форма навчання 25.11. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №42: Послідовність і правила приготування великошматкових напівфабрикатів
Завдання:
1. Перелічити , які напівфабрикати належать до великошматкових
2. Як готують різні види великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, телятини ( відповіді можна знайти користуючись внизу посиланнями)
3. Замалювати зовнішній вигляд великошматкових напівфабрикатів ( відповіді можна знайти користуючись внизу посиланнями)
4. Переглянути відео в кінці є посилання відкрити його і написати коротенький конспект організація робочого місця по приготуванню великошматкових напівфабрикатів
Відповіді:
1. А) Напівфабрикати з яловичини великошматкові
Полядвиця, шпиговане м'ясо , завиванець з яловичини або телятини, тушковане м'ясо, відварне м'ясо
Б) Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини
Баранини( свинина) смажена, шпиговане м'ясо , грудинка фарширована,тушковане м'ясо, відварне м'ясо
Змішана форма навчання 02.11. 22р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №47: Правила охолодження і заморожування підготовлених напрівфабрикатів з м'яса
Актуалізація знань,умінь.навичок
Дайте відповіді на запитання ( спочатку переписуємо одне запитання і відповідаємо на нього далі друге і так далі)
Кожна правильна відповідь - 2 б.
Загальна сума балів - 10.
Відповідь зараховується розгорнута!!
1. Що таке великошматкові натуральні напівфабрикати?
2. Що таке порційні натуральні напівфабрикати?
3. Що таке дрібношматкові натуральні напівфабрикати?
4. Що таке безкісткові натуральні напівфабрикати?
5. Що таке м'ясо- кісткові натуральні напівфабрикати?
***Завдання до теми сьогоднішньої:
1. Записати визначення що таке м'ясні напівфабрикати
М'ясні напівфабрикати називають сирі м'ясопродукти , підготовлені до термічного оброблення ( варіння, смаження)
2. Записати класифікацію напівфабрикатів
М’ясні напівфабрикати розфасовують у функціональні ємкості «гастроном»,які виготовлені як із нержавійної сталі, так із харчового алюмінію або пластику. Великокускові, порціонні й січені напівфабрикати укладають в один ряд, дрібнокускові і м’ясний фарш – шаром 5см. Розфасовані напівфабрикати доправляють на інтенсивне охолодження до досягнення температури в геометричному центрі напівфабрикату не вище 8С і не нижче 0 С. Тривалість охолодження не повинна перевищувати 2 год. Швидке охолодження досягається за допомогою холодильних шаф і камер з примусовим рухом повітря. Маркірують тару з напівфабрикатами ярликами, в яких зазначають : назву підприємства- виробника , товарний знак, назву напівфабрикату , масу нетто й брутто, дату й годину виготовлення, термін реалізації, номер або прізвище пакувальника, номер і назва нормативного документа. Один екземплярярлика вкладаютьу ємність з апівфабрикатом і по одному наклеюють на торцях функціональної ємкості.
На кожен контейнер з напівфабрикатами оформляється товарно-транспортна накладна, у якій зазначають кількість місць (функціональних ємкостей), масу нетто напівфабрикату кожного найменування, ціну ,сумму,а також відомості, що містяться на ярликах. На товарно –транспортних накладних ставлять підписи керівник підприємства , завідувач цеху або експедицією, санветлікар і засвідчують печатками. Контейнери повинні бути з інвентарними номерами, які проставляються у всіх супровідних документах.
Термін зберігання і реалізації охолоджених січених напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу 14 год, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше ніж 6год за температури не нижче ніж 0 °С і не вище за 8 °С.
Заморожені січені напівфабрикати. Технологія фрикадельок, крокетів м’ясних, кнелів дієтичних, кюфти складається з приготування фаршу (жилування, подрібнення на вовчку), перемішування з компонентами рецептури, формування автоматами і заморожування.
Заморожені до температури не вище ніж 10 °С напівфабрикати упаковують у картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г і зберігають за цієї температури.
Вареники, пельмені, равіолі — це заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями. Вареники відрізняються від пельменів формою та складом фаршу. Фарш для вареників часто готують із вареного або смаженого м’яса, а для пельменів — завжди із сирого. За розмірами вареники роблять більшими, ніж пельмені. їм, як правило, надають їм форму півмісяця, а пельменям — різної. Равіолі мають особливо ніжний фарш і форму, що нагадує троянду. Пельмені, вареники і равіолі дещо відрізняються складом тіста. Вони належать до групи напівфабрикатів, призначених для тривалого зберігання, що передбачає досить жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.
Технологічний процес виробництва заморожених пельменів і вареників з м’ясом передбачає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасування і пакування.
Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіста, яке має бути високопластичним. До борошна, яке використовують для приготування тіста, ставляться особливі вимоги: воно повинно мати температуру 18 — 20 °С і вміст клейковини не менше ніж 30 %. Борошно заздалегідь просіюють і пропускають через магнітовловлювачі. Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують для дозрівання за температури 20 — 25 °С не менше ніж тиждень.
Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної (20 хв) та агрегатах безперервної дії. Дозатори видають борошно, воду, розчини солі й меланжу або світлої харчової сироватки відповідно до рецептури.
Вміст вологи у тісті має становити 39 — 42 %.
Змішана форма навчання 05.12. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
В нас з вами сьогодні Лабораторно- практична робота №19
Відкриваємо зошит для Лабораторно - практичних робіт записуємо число 05.12 , тему, мету
Тема уроку№50:Лабораторно- практична робота №19 Прийоми, які при приготуванні напівфабрикатів з м'яса:відбивання, маринування, шпигування
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Мета роботи: Навчальна мета- здобувачів освіти правильних прийомів ,які застосовуються при приготуванні напівфабрикатів з м'яса;
Розвиваюча мета- сприяти розвитку усного мовлення здобуваачів освіти, навчити здобувачів освіти складати план відповіді , роботи висновки, працювати з додатковою інформацією, сприяти розвитку здібностей здобувачів освіти, їх пізнавальної активності
Виховна мета - виховати у здобувачів освіти повагу до праці, до обраної професіфї, дисципліни , сумлінності, ініціативи, відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергіїї води
Хід роботи
Завдання №1.Дайте відповідь на запитання:
Які способи застосовують, щоб приготувати м'ясні напівфабрикати??
Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну. Відбивання м'яса теплову обробку.
Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки кращена м'ясорозпушувальній машині.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам воло ги під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.
Шпигування М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.
Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв, охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.
Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.
Завдання № 3 Наведіть перелік страв за такими способами , які використовуються при приготуванні напівфабрикатів: відбивання, маринування, шпигування. Напишіть назви цих страв, користуючись Збірником рецептур за посиланням??
https://lib.iitta.gov.ua/706839/1/Zbirnuk_na_druk.pdf
Завдання №4
Запишіть до кожного способу назву страви, технологічну картку , приготування страви та замалюйте спосіб наприклад відбивання м'яса і страву наприклад
Відбивання - це спосіб
Назва страви Крученики апетитні і відкрийте посилання те що я скинула Збірник рецептур ст 157 подивіться будь ласка і перепишіть технологічну картку і так наступні 2 способи
Ще Шпигування
Маринування
Висновок
Дякую за увагу!!Гарного дня!!
Змішана форма навчання 09.12. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №54: Правила прідбору частин яловичини , свинячої туші та телятини для приготування натуральної січеної та котлетної маси
Завдання:
1. Законспектувати з посилання підручника Г.І . Шумило Технологія приготування їжі параграф 4.8-4.9 ,сторінки 108-113
Це посилання підручника:
https://dptnzspl101.ucoz.net/dokumenty/shumilo_g_i_tehnologiya_prigotuvannya_izhi.pdf
2. Записати 2 інструкційно- технологічні картки приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї внизу перелік напівфабрикатів, наприклад Біфштекс січений зі Збірника рецептур
3. Опрацювати параграф 4.9 з посилання підручника самостійно
4.8. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї.
Для приготування січеної маси використовують яловичину – м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину – м’якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м’ясо нарізають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясоруб/ ку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини — не більш як 10%. З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.
Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто - округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.
Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто/округлої форми 1—1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально/приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.
Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.
Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7—10 г.
Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2—3 год., після цього порціонують (по 2—3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку. Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб/ ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.
Це Приклад
Вам так потрібно зробити два напівфабрикати так
Ромштекс січений
Зовнішній вигляд
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування натуральної січеної
маси,котлетної та н/ф з неї..
Назва напівфабрикату: Ромштекс
січений.
Рецептура: : Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова,
1998
|
№ з/п |
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Вимоги до сировини |
|
1. |
Свинина (котлетне м’ясо) |
128 |
109 |
Сировина відповідає умовам
діючих стандартів |
|
2. |
Сало – шпик |
17 |
17 |
|
|
4. |
Молоко або вода |
6,76 |
6,76 |
|
|
5. |
Перець чорний мелений |
0,04 |
0,04 |
|
|
6. |
Сіль, перець |
8 |
8 |
|
|
7. |
Яйця |
6 |
6 |
|
|
|
Вихід напівфабрикату |
|
100 |
Технологія
приготування
М'ясо, нарізане на шматки, подрібнюють
через м’ясорубку, разом з жиром-сирцем, додають воду сіль, перець, перемішують,
вибивають, порціонують масу, надають овально-приплюснутої форми, змочують у
лєзоні, панірують у сухарях.
Інструменти, обладнання, інвентар.
1.Ножі кухарської трійки;
2.Розробні дошки «МС»;
3. Посуд, лотки;
4. М’ясорубка;
5.Ніж для паніровки.
Вимоги до якості: Форма н/ф повинна відповідати її назві. Поверхня паніровки
вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволоженої
паніровки, що відстала, розірвані та ламані краї, тріщини. Маса на розрізі
однорідна, із запахом характерним для якісного м’яса спеціями (часнику).
Зберігати напівфабрикат при температурі 4-8 градусів не довше чім 12 год.
Паніровані напівфабрикати викладати на один ряд, на лотки які посипають
паніровкою.
Змішана форма навчання 09.12. 22 р.
Продовжуємо працювати далі другий урок
Записуємо в зошит число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №55: Рецептура та послідовність виконання технологічного процесу приготування натуральної січеної та котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї
Завдання:
1. Переписати таблиці Пояснення способів приготування страв і Розгляд типових помилок, спосіб їх запобігання й усунення та Організацію робочого місця переписати
2. Переписати всі Інструкційно- технологічні картки приготування напівфабрикатів та Технологічні схеми приготування напівфабрикатів
Відповіді до Завдання №1
Пояснення способів приготування страв
|
Назва страви |
Спосіб приготування |
|
Січена
натуральна маса |
готують з тих частин
м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса).
При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових
волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують
рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і
соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній
жир або сало шпик (5-10 %). Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть
шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також
пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину —
м'якоть шийної частини й обрізки. М'ясо зачищають від
сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-
|
|
Котлетна маса |
. Для приготування котлетної маси використовують
яловичину(м’якоть шийної і черевної обрізки, які утворилися при обвалювані
мяса), свинину обрізки. Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі,
коли її для приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом
жиру до 10 % , якщо м'ясо
нежирне , додають сало – шпик 5-10 % до маси м’яса. М'ясо зачищають від
сухожилків нарізують на шматочки 50 Норма
продуктів нетто на
|
|
Котлети, биточки,
шніцелі, зрази, ромштекси |
можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8- Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю
з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений
перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць
або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
|
Розгляд типових помилок, спосіб їх
запобігання й усунення.
|
Помилка |
Шляхи усунення |
|
Напівфабрикат має кислий запах |
До котлетної маси додали житній хліб, потрібно
закладати тільки пшеничний |
|
Напівфабрикати дуже жирні |
До січеної маси додали велику кількість сала-шпик |
Організація робочого місця
1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а
саме:
- розробні дошки
«МС», ножі, сковорідки, кухонний посуд.
2. Організувати робоче місце а саме:
- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись
товарного сусідства
- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6
см від краю стола
- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар,
інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду
- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних
вимог безпеки праці.
Відповіді до Завдання №2
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування натуральної січеної
маси,котлетної та н/ф з неї.
Назва напівфабрикату: Шніцель.
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова,
1998
|
№ з/п |
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Вимоги до сировини |
|
1. |
Свинина (котлетне м'ясо) |
66 |
56 |
Сировина відповідає умовам
діючих стандартів |
|
2. |
Хліб пшеничний |
14 |
14 |
|
|
3. |
Молоко або вода |
17 |
17 |
|
|
4. |
Сухарі |
8 |
8 |
|
|
5. |
Сіль, перець |
|
|
|
|
|
Вихід напівфабрикату |
|
93 |
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на
шматочки 50 -100 г. пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають
черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці,
сіль мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби
пухкими. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію) обкачують у червоній
паніровці надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки.
Інструменти, обладнання, інвентар.
1.Ножі кухарської трійки;
2.Розробні дошки «МС»;
3.Лотки, посуд;
4.Мясорубка.
Технологічна схема
приготування
шніцелю
|
М’ясо третього сорту зачистити
від плівки і сухожилок. |
|
Нарізати шматочки. |
|
Пропустити через м’ясорубку |
|
З’єднати із замоченим у воді
або молоці хлібом. |
|
Пропустити через м’ясорубку |
|
Додати воду(молоко), сіль.
Перець. |
|
Перемішати. |
|
Вибити котлетну масу |
|
Поцінувати котлетну масу |
|
Обкачати у червоній паніровці |
|
Сформувати шніцель
овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки.
|
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування натуральної січеної
маси,котлетної та н/ф з неї.
Назва напівфабрикату: Зрази .
Рецептура: №614 за Збірником рецептур страв і кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування/ А.І.Здобнов, В.А. Циганенко.-
К..А.С.К.,- 2007р.
|
№ з/п |
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Вимоги до сировини |
|
1. |
Свинина (котлетне м’ясо) |
66 |
56 |
Сировина відповідає умовам
діючих стандартів |
|
2. |
Хліб пшеничний |
14 |
14 |
|
|
3. |
Молоко або вода |
17 |
17 |
|
|
4. |
Сухарі |
8 |
8 |
|
|
5. |
Сіль, перець |
|
|
|
|
|
Вихід напівфабрикату |
|
165 |
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на
шматочки 50-100 г., пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають
черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці,
сіль, мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більше однорідною, а вироби
пухкими. Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують 1-2 шт. на порцію
надають форми кружальця завтовшки 1 см на середину кладуть начинку, краї
з’єднують, обкачують в червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з
овальними краями.
Для начинки шатковану, пасеровану, ріпчасту цибулю,
з’єднують з вареними січеними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль,
мелений перець і перемішують.
Інструменти, обладнання, інвентар.
1.Ножі кухарської трійки;
2.Розробні дошки «МС»;
3.Лотки, посуд;
4. М'ясорубка.
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування натуральної січеної
маси,котлетної та н/ф з неї..
Назва напівфабрикату: Котлета.
Рецептура: : Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова,
1998
|
№ з/п |
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Вимоги до сировини |
|
1. |
Свинина (котлетне м'ясо) |
66 |
56 |
Сировина відповідає умовам
діючих стандартів |
|
2. |
Хліб пшеничний |
14 |
14 |
|
|
3. |
Молоко або вода |
17 |
17 |
|
|
4. |
Хліб пшеничний |
12 |
12 |
|
|
5. |
Сухарі |
8 |
8 |
|
|
6. |
Сіль, перець |
8 |
8 |
|
|
|
Вихід напівфабрикату |
|
93 |
Технологія
приготування
М'ясо зачищають від сухожилків,
нарізають на шматочки 50-100 г., пропускають через м’ясорубку. До подрібненого
м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у
воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують і знову пропускають через
м’ясорубку. Додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більше
однорідною, а вироби пухкими. Котлетну масу порціонують 1-2 шт. на порцію,
обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним
загостреним кінцем до 2 см завтовшки і 5 завширшки.
Інструменти, обладнання, інвентар.
1.Ножі кухарської трійки;
2.Розробні дошки «МС»;
3. Посуд, лотки;
4. М’ясорубка;
5.Ніж для паніровки.
Технологічна схема
приготування котлетної маси
|
М’ясо третього сорту зачистити
від плівки і сухожилок. |
|
Нарізати на шматочки |
|
Пропускаємо крізь м’ясорубку |
|
З’єднати із замоченим у воді
або молоці хлібом |
|
Пропустити крізь м’ясорубку |
|
Додати воду (молоко), сіль,
перець |
|
Перемішати |
|
Вибити котлетну масу |
|
Порціонувати котлетну масу |
|
Сформувати напівфабрикат |
Змішана форма навчання 09.12. 22 р.
Продовжуємо працювати далі третій урок
Лабораторно- практична робота №21
Записуємо в зошит для лабораторно- практичних робіт число , тему,мету
Всі завдання їх 2 завдання переписуємо , технологічні картки також переписуємо і на кожне завдання відповідаємо, в кінці пишемо висновок!!
Лабораторно- практична робота №21: Правила розрахунку необхідної кількості сировини при приготуванні січеної та котлетної маси та напівфабрикатів з неї
Мета роботи:навчити здобувачів освіти користуватися Збірником рецептур (технологічними картками) , розраховувати необхідну кількість сировини при приготуванні січеної та котлетної маси та напівфабрикатів з неї та готувати натуральну січену масу та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, ромштекс січений, шніцель натуральний січений, виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток просторового мислення, спостережливості, уваги.
Хід роботи
Завдання №1:
Розрахувати скільки сировини, яку потрібно для приготування шніцелю
( Розрахунки сировини робите на 150 шт, технологічна картка вас на 1 шт шніцелю)
Тобто докреслюєте до технологічної картки ще одну колоночку і там робите розрахунки на 150
Наприклад на 1 напівфабрикат шніцелю щоб зробити потрібно Свинини( котлетне м'ясо)- 66 г , а на 150 потрібно 9 900 г і так всю сировину що входить в приготування цього напівфабрикату
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування натуральної січеної
маси,котлетної та н/ф з неї.
Назва напівфабрикату: Шніцель.
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова,
1998
|
№ з/п |
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Вимоги до сировини |
|
1. |
Свинина (котлетне м'ясо) |
66 |
56 |
Сировина відповідає умовам
діючих стандартів |
|
2. |
Хліб пшеничний |
14 |
14 |
|
|
3. |
Молоко або вода |
17 |
17 |
|
|
4. |
Сухарі |
8 |
8 |
|
|
5. |
Сіль, перець |
|
|
|
|
|
Вихід напівфабрикату |
|
93 |
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на
шматочки 50 -100 г. пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають
черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці,
сіль мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби
пухкими. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію) обкачують у червоній
паніровці надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки.
Інструменти, обладнання, інвентар.
1.Ножі кухарської трійки;
2.Розробні дошки «МС»;
3.Лотки, посуд;
4.Мясорубка.
Завдання №2:
Розрахувати скільки сировини, яку потрібно для приготування котлети
( Розрахунки сировини робите на 70 шт, технологічна картка вас на 2 шт котлети )
Тобто докреслюєте до технологічної картки ще одну колоночку і там робите розрахунки на 70
Наприклад на 1 напівфабрикат котлети щоб зробити потрібно Свинини( котлетне м'ясо)- 66 г , а на 70г потрібно 4620 г і так всю сировину що входить в приготування цього напівфабрикату
Інструкційно- технологічна карта
Назва напівфабрикату: Котлета.
Рецептура: : Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова,
1998
|
№ з/п |
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Вимоги до сировини |
|
1. |
Свинина (котлетне м'ясо) |
66 |
56 |
Сировина відповідає умовам
діючих стандартів |
|
2. |
Хліб пшеничний |
14 |
14 |
|
|
3. |
Молоко або вода |
17 |
17 |
|
|
4. |
Хліб пшеничний |
12 |
12 |
|
|
5. |
Сухарі |
8 |
8 |
|
|
6. |
Сіль, перець |
8 |
8 |
|
|
|
Вихід напівфабрикату |
|
93 |
Технологія
приготування
М'ясо зачищають від сухожилків,
нарізають на шматочки 50-100 г., пропускають через м’ясорубку. До подрібненого
м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у
воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують і знову пропускають через
м’ясорубку. Додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більше
однорідною, а вироби пухкими. Котлетну масу порціонують 1-2 шт. на порцію,
обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним
загостреним кінцем до 2 см завтовшки і 5 завширшки.
Інструменти, обладнання, інвентар.
1.Ножі кухарської трійки;
2.Розробні дошки «МС»;
3. Посуд, лотки;
4. М’ясорубка;
5.Ніж для паніровки.
Технологічна схема
приготування котлетної маси
|
М’ясо третього сорту зачистити
від плівки і сухожилок. |
|
Нарізати на шматочки |
|
Пропускаємо крізь м’ясорубку |
|
З’єднати із замоченим у воді
або молоці хлібом |
|
Пропустити крізь м’ясорубку |
|
Додати воду (молоко), сіль,
перець |
|
Перемішати |
|
Вибити котлетну масу |
|
Порціонувати котлетну масу |
|
Сформувати напівфабрикат |
Змішана форма навчання 12.12. 22 р.
Сьогодні у нас з вами 3 уроки
Лабораторно- практична робота №22
Записуємо в зошит для лабораторно- практичних робіт число , тему,мету
Всі завдання переписуємо , технологічні картки також переписуємо і на кожне завдання відповідаємо, в кінці пишемо висновок!!
Лабораторно- практична робота №22: Зміст та порядок користування Збірником рецептур і кулінарних виробів; кулінарне використання напівфабрикатів з натуральної січеної та котлетної маси
Мета роботи:навчити здобувачів освіти користуватися Збірником рецептур (технологічними картками) , вміти користуватися порядком запису страв у Збірнику рецептур, вибирати напівфабрикати приготуванні січеної та котлетної маси та дотримуватися рецептури приготування натуральної січено маси та напівфабрикатів з неї; приготування напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси:котлети , биточки, зрази,тюфтельки,рулет, розвивати пізнавальну активність та самостійність шляхом залучення здобувачів освіти до пошукової діяльності;виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток просторового мислення, спостережливості, уваги.
Хід роботи
Завдання №1:
Змішана форма навчання 12.12. 22 р.
Сьогодні у нас з вами 2 урок ще
Лабораторно- практична робота №23
Записуємо в зошит для лабораторно- практичних робіт число , тему,мету
Всі завдання переписуємо , технологічні картки також переписуємо і на кожне завдання відповідаємо, в кінці пишемо висновок!!
Лабораторно- практична робота №23: Органолептичні показники якості натуральної січеної та котлетної маси із м'яса та напівфабрикатів з них
Мета роботи: закріпити теоретичні знання матеріалу, що відноситься до органолептичних показників якості натуральної січеної та котлетної маси із м'яса та напівфабрикатів з них ; вивчити нормативну документацію на напівфабрикатів;вивчити основні показники, які регламентують якість м’ясних напівфабрикатів;вивчити стандарти на методи дослідження напівфабрикатів;одержати та закріпити отримані навички проведення лабораторного контролю м’ясних напівфабрикатів; вивчити основні етапи і точки технохімічного контролю виробництва напівфабрикатів; навчити здобувачів освіти користуватися Збірником рецептур (технологічними картками) , вміти користуватися вимогами до якості кожного напівфабриката технологічної карти запису у Збірнику рецептур, вибирати напівфабрикати приготуванні січеної та котлетної маси та дотримуватися вимог якості приготування натуральної січено маси та напівфабрикатів з неї; розвивати пізнавальну активність та самостійність шляхом залучення здобувачів освіти до пошукової діяльності;виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток просторового мислення, спостережливості, уваги.
Хід роботи
Завдання№1:
Приготуйте один вид напівфабрикату на вибір біфштекс, котлети, биточки, шніцелі, фрикадельки (паніровані напівфабрикати разом з паніровкою), скиньте фото мені у вайбер і опишіть органолептичні показники приготовленого напівфабриката (зовнішній вигляд, колір, консистенцію)
Наприклад
Тюфтельки
Таблиця 4.2. Характеристика панірованих напівфабрикатів
Напівфабрикат | Характеристика |
З яловичиниРомштекс | Шматки м’якоті масою 100 г, товщиною 8-10 мм овально-довгастої форми маса порції 125 г /4 г л’єзону і 11 г сухарного борошна/ |
Зі свинини і яловичиниШніцель і котлета відбивна | Шматки м’якоті масою 110 г, товщиною 15-20 мм овально-довгастої форми маса порції 125 г |
З м’яса птиціКотлета куряча відбивна | Шматок білого курячого м’яса /філею, без шкіри/ масою 90 г, маса порції 100 г |
Січені напівфабрикати. Залежно від виду м’ясної сировини її співвідношень, характеру обробки і рецептури, січені напівфабрикати випускають у вигляді фаршів, котлет, шніцелів, біфштексів (табл.4.3, 4.4.).
Таблиця 4.3. Вимоги до фаршу
Показники | Фарш | |||||
М’ясний натуральний | М’ясний особливий | Для біфштексів | ||||
З яловичини | Зі свинини | З баранини | Домашній | |||
Зовнішній вигляд | Однорідна маса без кісток, хрящів, сухожилів, сполучної тканини, кров’яних згустків і грубих плівок | |||||
Подрібнення на м’ясорубці з діаметром отворів решітки, мм | 2-3 | 2-3 | 4-5 | |||
Колір | Від темно-червоного до ясно-рожевого | |||||
Запах | Властивий доброякісній сировині | |||||
Утримання вологи, %, не більше | Не регламентується | 60 | 65 | |||
Вміст жиру, %, не більше | 17 | 50 | 10 | 33 | 30 | 23 |
Температура в товщі фаршу, °С | ||||||
Охолодженого | Не вище 4 | |||||
Замороженого | Не вище -8 | |||||
Маса порції, г | 250-500-1000 |
2%Котлети – це січені порціонні вироби з м’ясного фаршу. У залежності від рецептури виробляють московські, домашні, київські та інші. Допускається відхилення маси для однієї котлети 5%, для 10 шт. 4% (табл.4.4.).
Таблиця 4.4. Характеристика якості котлет
Показники | Характеристика |
Зовнішній вигляд | Форма котлет кругла чи овальна, поверхня рівномірна панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю |
Вигляд на розрізі | Фарш добре перемішаний |
Смак і запах: Сирих Смажених | Властиві доброякісній сировині Повинні мати приємний смак і аромат |
Консистенція смажених котлет | Соковита, не крихка |
Вміст вологи, % не більше: Московські, Домашні, Київські | 68 66 62 |
Вміст хліба, % не більше: Московські, Домашні, Київські | 20 18 20 |
Вміст солі, % | 1,2-1,5 |
Маса порції, г | 50-100 |
Шніцель січений виробляють з яловичини ІІ сорту чи котлетного м’яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-80%. Органолептичні і фізико-хімічні показники шніцеля, біфштекса представлені в табл.4.5.
Таблиця 4.5. Вимоги до органолептичних і фізико-хімічних показників шніцеля, біфштекса
Показники | Характеристика |
Зовнішній вигляд | Форма шніцеля округло-приплюснута, біфштексів кругла, для маси у 250 г – брикет прямокутної форми, поверхня рівномірно панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю |
Вигляд на розрізі | Фарш добре перемішаний, маса однорідна за виключенням шматків шпику з розміром сторін до 3 мм |
Консистенція смаженого продукту | Не крихка, соковита |
Запах і смак: Сирих, Смажених | Властиві доброякісному продукту Повинні мати приємний запах і смак |
Вміст вологи у сирому шніцелі, біфштексі, % | 68 |
Вміст жиру у сирому шніцелі, % | 22 |
Дякую за увагу!! Гарного дня!! Бережіть себе!! Змішана форма навчання 14.12. 22 р. Доброго дня шановні здобувачі освіти !! Відкриваємо зошит записуємо число , тему. Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!! Тема уроку №60: Умови та терміни зберігання натуральної січеної та котлетної маси іх м'яса та напівфабрикатів з них Пишемо по центрі зошита Самостійна робота Переписуємо запитання і зразу відповідаємо 1.Які частини м'яса використовують для приготування січеної та котлетної маси? 2.Чим відрізняється котлетна маса від січеної? 3.Які продукти входять до складу січеної маси ? 4.Які н/ф виробляють з січеної маси ? 5.Організація робочого місця ? 6.Вимоги до якості н/ф ? Завдання №1: Конспектуємо матеріал Запитання : Як зберігають н /ф ? Напівфабрикати зберігають при і 4 - 8 °С не довше ніж 12 год. Паніровані н/ф викладають в один ряд на лотки , які посипають паніровкою. Дописати відповідь на питання??? Запитання: Який термін зберігання напівфабрикатів з січеної та котлетної маси ? Зберігають напівфабрикати при і 4 - 8 0 С не довше 12 год. Паніровані н/ф викладають в один рад на лотки , які посипають паніровкою Дописати відповідь на запитання?? Завдання №2: З посилання перемалювати табюлицю терміни зберігання м'ясної продукції Другий сьогодні уроок Тема уроку №61: Види птиці: морфологічний склад м'яса птиці;харчова цінність різних видів м'яса Завдання №1: Законспектувати матеріал , вивчити записати голосове повідомлення , як ви розвопідаєте і скинути мені на вайбер Морфологічний і хімічний склад м'яса птиціТіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13--16% від живої маси курей. Мускульна тканина у птиці щільна і дрібно волокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів. Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці "мармуровість" відсутня. Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків. Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчат - бройлерів 49 днів складав 52--55%, каченят такого ж віку -- 49--53, індичат 120 днів -- 60--63, гусят 63 днів -- 50--54%. Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8--3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2--3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор. якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії -- валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%). Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 рази більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій. М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні. Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин. Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей. М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо. Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування. Потрошіння (патрання) -- це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають також потрощені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки. Напівпотрощені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги -- до грудей; у водо плаваючої ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують. Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок. За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) не окостенілий кіль грудної кістки, не ороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят -- ніжна шкіра. Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудної качок і кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей -- груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді. За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят -- 480 г, курчат-бройлерів --640 г, каченят -- 1040 г, гусенят -- 1580 г, індичат -- 1620 г. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії. Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення під шкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині. Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення під шкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах. Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх відносять до худих. При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний вигляд тушки. Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії, відносять до II категорії. За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0--4°С) і морожені (не вище-- 8°С). Завдання №2: Законспектувати матеріал з посилання відео і замалювати 3.https://www.youtube.com/watch?v=bHFVb9Nsiec Гарного дня!! Бережіть себе!! Мирного неба!! Змішана форма навчання 19.12. 22 р. Доброго дня шановні здобувачі освіти !! Вітаю Вас всіх зі святом Святого Миколай мої хароші!! Бажаю вам міцного здоров'я і щоб кожному із вас подарував гарні оцінки в кінці семестру, будьте слухняними і відповідальними!  Відкриваємо зошит записуємо число , тему. Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!! Тема уроку №67: Технології обробки субпродуктів птиці   Далі пишемо  Завдання№2:Законспектувати матеріал зі слайдів   .jpg) .jpg)  .jpg)  .jpg) .jpg) Завдання №3: До субпродуктів з птиці написати 5 Технологічних карток приготування напівфабрикатів з субпродуктів птиці Завдання №4: Перегляньте будь ласка з посилання відео запишіть організацію робочого місця, техніку безпеки як працювати з м'ясорубкою і матеріал , що зрозуміли з відео .jpg) Доброго дня шановні
здобувачі освіти ! Бажаю вам міцного
здоров’я! Мирного неба !! В нас з вами
сьогодній останній урок Предмету М1 Первинна
обробка сировини та приготування напівфабрикатів Пишемо Контрольну роботу за I
семестр Беремо подвійний
листочок По центру пишемо Контрольна роботу за I
семестр з предмету М1
Первинна обробка сировини та приготування напівфабрикатів учениці групи № 11 Грицівського ВПУ №38 Прізвище, ім’я Відкриваємо листочок
на полях число 23.12 Тема: Обробляти м’ясо, субпродукти , птицю,дичину та готувати напівфабрикати з них. Здатність проводити механічну кулінарну обробку та підготовку субпродуктів м'яса. Здатність готувати напівфабрикати з птиці різної складності Здобувачі освіти у яких починається Прізвище на Букви А, Б. В,Г,Ж.К,Л пишуть Варіант 1 Здобувачі освіти у яких починається Прізвище на Букви М,П,Р,С,Т,Ч пишуть Варіант 2 Всі запитання обов'язково переписуйте !!! Варіант 1 Iрівень ( 3б) 1. Дайте визначення поняття" термічний стан", "заморожене м'ясо","обвалювання м'яса"
2. Запишіть та замалюйте інвентар для обробки м'яса та птиці і приготування напвфабрикатів 3.Запишіть кулінарне використання таких частин м'яса:вирізка,лопаткова і підлопаткова частини, грудинка, пружок, котлетне м'ясо, грудинка, тазостегнова частина 4. Замалюйте нарізування м'яса на порціонні шматочки та опишіть способи щоб приготувати м'ясні напівфабрикати:нарізування, відбивання IIIрівень ( 7-9 б) 5.Опишіть приготування полядвиці, крученики волинські, піджарка, печінка смажена,биточки з печінки 6. Перелічіть способи заправляння птиці та два з них опишіть 7. Опишіть приготування шніцеля з курки та котлетну масу з м'яса птиці IVрівень ( 10-12 б) Це завдання обов'язково тим хто хоче мати 8 і вище балів за семестр 8. Напишіть технологічну картку таких страв:Битки українські, Шніцелі з котлетної маси м'яса, Язик відварений з соусом,Гуска, качка фарширована,Котлета по - київськи з м'яса птиці, Курчата з яблоками в сметані 9.Види спецій , які застосовують для котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів Варіант 2 Iрівень ( 3б) 1. Дайте визначення поняття" панірування", "котлетна маса","остигле м'ясо"
2. Опишіть технологічний процес обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів 3.Запишіть кулінарне використання таких частин м'яса:товстий і тонкий край,зовнішня і бокова частини, внутрішня і верхня частини, корейка, шийна частина 4. Замалюйте обробку сільськогосподарської птиці та опишіть способи щоб приготувати м'ясні напівфабрикати з м'яса птиці:відбивання, маринування IIIрівень ( 7-9 б) 5.Опишіть приготування шпиговане м'ясо, ромштекс, печеня київська, січеники старовинні,печінка, шпигована салом,філе індички фаршироване 6. Опишіть вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса яловичини, свинини, баранини, птиці 7. Опишіть приготування страви Качка по- селянському, куряче філе смажене в сухарях IVрівень ( 10-12 б) Це завдання обов'язково тим хто хоче мати 8 і вище балів за семестр 8. Напишіть технологічну картку таких страв:Грудинка, фарширована рисом і печінкою,Баранина з цибулею,Котлета Марічка,Біфштекс січений,м'ясні кульки тушкоовані в томаті( тюфтельки). Биточки з печінки,Січеники з птиці 9.Види паніровок, які застосовують для котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів Чекаю виконаних контрольних семестрових робіт від цього у вас залежить ваша оцінка за семестр!! Дякую за увагу!! Гарного дня!! |
Немає коментарів:
Дописати коментар