Змішана форма навчання з 21.11. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №108 Правила порціонування, відпуску, температури подачі , умови і терміни зберігання соусів
Завдання:
1. Записати класифікацію соусів і вивчити
2. Описати правила порціонування, відпуск, температуру подачі соусів на вибір 3 соуси та їх( ІКТ)
3. Описати умови і терміни зберігання соусів різних
Класифікація соусів
За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони — м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними. Для того, щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Холодні соуси є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодильній камері в закритому порцеляновому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі. Соуси необхідно спожити протягом 1−2 годин.
Основні соуси
Основні соуси готують за певною технологією на певній рідкій основі з мінімальною кількістю продуктів в додатковій частині. Концепт базових соусів був розроблений в XIX столітті французькими кухарями Марі-Антуаном Карем і, пізніше, Оґюстом Еськоф'є і до сих пір є стандартним в міжнародній гастрономії.
До основних французьких соусів відносяться:
- Еспаньйол (основний коричневий соус), готується з червоної ру і міцного м'ясного бульйону
- Велуте (основний білий соус), готується на основі золотистої ру і світлого курячого / телячого або рибного бульйону
- Бешамель (основний молочний соус), готується на основі білої ру і молока
- Голландський соус, приготована на водяній бані емульсія з яєчного жовтка і вершкового масла.
На початку XX століття Ескоф'є відніс до базових соусів також томатний соус (перетерті варені томати) і майонез (холодний соус з жовтка, олії і гірчиці).
Різновиди соусів
Похідні соуси
Похідні соуси виготовляють з базових соусів шляхом додавання до них різних компонентів. Деякі з похідних соусів:
Хоча голландський соус традиційно подають до овочів (у першу чергу, до спаржі) і яєць Бенедикт, похідні від нього соуси частіше подають до стейків та риби:
На основі велуте найчастіше готують соуси до риби, птиці або телятини:
Соус бешамель часто використовують при приготуванні страв з макаронних виробів (наприклад, лазанья), суфле або як соус до овочевих страв. Однак його похідні підходять і до м'ясних або рибних страв:
З соусу еспаньйол виходять темні соуси до м'яса:
Соуси на вершковому маслі
Масляні соуси
Основним компонентом масляних соусів є розтоплене вершкове масло. Ці соуси найкраще підходять до м'ясних страв, а також до риби і морепродуктів.
Сюди ж можна віднести яєчно-масляні соуси, похідні голландського соусу.
Масляні суміші
Масляні суміші являють собою розм'якшене вершкове масло, змішане з подрібненими додаткових в вигляді зелені, сиру, гірчиці та інших приправ, яке потім формують і охолоджують. Для кращого смаку в суміші іноді додають лимонний сік. Розм'якшені масляні суміші формують за допомогою кондитерського мішка або ж спершу охолоджують, а потім вирізують з масла невеликі фігурки або штампують за допомогою виїмок. Масляні фігурки використовують як приправу до гарячих страв та для оформлення холодних страв.
Соуси на оліях
Емульсійні соуси
Соуси емульсійного типу являють собою яєчно-олійну емульсію. Щоб жовток НЕ відшарувався від олії, слід дотримуватися температурного режиму — не нагрівати соуси вище 60 °C. Холодні емульсійні соуси найкраще підходять до салатів (майонез до олів'є або оселедця під шубою), сендвічів, м'ясних страв або як соусу-дип.
Салатні заправки
Салатні заправки (дресинги) призначені для додання салатам додаткових смакових якостей та з'єднання інгредієнтів салату між собою. Основою салатних заправок зазвичай служать олія або кисло-молочні продукти (сметана, вершки, натуральний йогурт). В них можуть додавати такі продукти, як лимонний сік, оцет, гірчицю, зелень та інші приправи.
Соуси з подрібнених інгредієнтів
Такі соуси можуть складатися як з подрібнених овочів, фруктів і зелені, так і з м'ясного фаршу чи грибів. Застосування у подібних соусів найрізноманітніше: до пасти, м'ясних страв, сендвічів.
Гострі соуси
Найважливішим компонентом гострих соусів є перець чилі або інші продукти, що володіють гострим смаком (наприклад, хрін). Гострі соуси іноді використовують як маринади.
Азійські соуси
Солодкі соуси
Солодкі соуси служать для прикраси десертів та додання їм інших смаків. Деякі фруктові соуси вживають зі стравами з м'яса або птиці.
Інші соуси
22.11.22. р
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №109 Правила експлуатації технологічного обладнання, що використовують при приготуванні бульйонів , супів
Основна література:
1. В.В. Архіпов"Організація ресторанного господарства",К.:- Центр учбової літератури фірма Інокс,2012.ст.104-113
Завдання:
1. Організація робочого місця гарячого цеху
2. Організація роботи супового відділення
3. Замалювати обладнання, інвентар, посуд для приготування бульйонів , супів
( Відповідь шукаєте самостійно)
4. Описати правила експлуатації технічного обладнання при приготуванні бульйонів, супів ( Відповідь самостійно опрацювати)
Додатковий матеріал відповідей на завдання
1.
2. Організація роботи супового відділення гарячого цеху
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готує бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні казани - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні казани КПЗ-100, КПЗ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємкостями. Над стаціонарними казанами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху для створення нормального мікроклімату.У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варива бульйону встановлюють казани КЕ-100 або секційний модульований казан КПЕСМ-60 що перевертається місткістю 100 і 60 л. До харчоварильних казанів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість казанів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу казанів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варива - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 ч). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня.У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варива використовують наплитні казани 50 і 40 л.Окрім стаціонарних харчоварильних казанів, робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного устаткування. Відстань між лініями - 1,5 м.Лінія теплового устаткування складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в казанах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і так далі Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового устаткування застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого устаткування, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страва, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною горою і шафою для зберігання запасу продуктів.Технологічний процес приготування супів організовується таким чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказані кількість і асортимент перших страв наступного дня. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варить концентровані або нормальній концентрації також напередодні.На початку робочого дня кухаря відповідно до завдання і технологічних карт отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця і здобуття продуктів повинне вирушати не більше 15 мін робочого часу кухаря. Останні операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухарі проціджують (для чого використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шинкують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи і ін.Для варива супів використовують наплитні казани 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні казани. Послідовність варива супів визначається з врахуванням трудомісткості страв, що готуються, і тривалості теплової обробки продуктів.У ресторанах, де перші страва готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміт, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страва повинні відпускатися з температурою не нижче 75 °С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч.Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П із змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ із змінними механізмами.До прозорих бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тістоміси, різці.
3. Опрацювати та перемалювати , підписати що це за обладнання, посуд, інвентар пункт 4 сторінка 9 в електронному посібнику
http://nmc-pto.dp.ua/doc/2015/spos_24.pdf
Дякую за увагу!!! Бережіть себе!! Мирного неба над головою!!
Змішана форма навчання 24.11. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
В нас з вами Лабораторно- практична робота№54
Якщо зошитів немає беремо подвійний листочок і пишено на них
Підписуємо по центру
Лабораторно- практична робота
з предмету М2 Приготування гарячих страв
учениці групи номер 2
Грицівського ВПУ №38
Прізвище, ім'я
Відкриваємо листочок на полях число 24.11
Тема №54:Правила порціонування , відпуску, температура подачі страв з бобових, консервів і концентратів
Мета роботи:
- закріпити теоретичні знання з приготування страв з круп, бобових консервів, концентратів, відпрацьовувати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;
- закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;
- навчитися працювати із довідковими таблицями Збіврника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;
- розвиток творчості, ініціативності, комунікативних навичок;
- розвиток навичок групової роботи , критичної оцінки колективного проекту та особистого вкладу в його здійснення;
- формуванння дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини
Хід роботи
Завдання №1
Користуючись Робочим зошитом учня з предмету Організація виробництва та обслуговування з посилання, яке я скинула виконати сторінку49, 50, 51,52
Завдання називається Підпишіть інвентвар , інструмент, посуд та обладнання необхідне для приготування страв з круп і бобових, спочатку перемальовуємо одне .підписали, далі наступне і так далі
Ось це посилання Робочий зошит учня з предмету Організація виробництва та обслуговування:http://nmc-pto.dp.ua/doc/2015/spos_21.pdf
Завдання №2
Перелічіть різновиди бобових та дайте їм коротеньку характеристику
Використання додаткового матеріалу дивіться заходячи за посиланням:
Змішана форма навчання з 12.12. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №171 Правила експлуатації технологічного обладнання, інвентарю. інструменту та ваговимірювальних приладів, що використовують при приготуванні страв з риби
Завдання:
1. Законспектувати матеріал, що стосується технологічного обладнання, інвентарю. інструменту та ваговимірювальних приладів, що використовують при приготуванні страв з риби.Написати технологічного обладнання правила експлуатації
2. Описати робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів
1.Обладнання, що використовують під час приготування страв з м'яса та риби
Теплове обладнання.
На підприємствах громадського харчування застосовують в основному обладнання з електричним обігрівом. Його використання сприяє підвищенню якості приготовлених страв, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов праці, полегшенню праці кухаря. Електротеплова апаратура має перевагу порівняно з обладнанням, що працює на інших видах палива, а саме: можливість регулювання потужності, ступеня завантаженості, температурного режиму.
До теплового обладнання належать електричні плити, харчоварильні та пароварильні котли, жарильні шафи.
Електричні плити призначені для всіх видів теплової обробки продуктів. Основними елементами плит є жарильна поверхня і жарильні шафи, які і слугують для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.
Жарильні поверхні плит складаються з прямокутних конфорок, розміщених на певній відстані одна від одної. Кількість конфорок залежить від марки плити (від 1 до 6). Кожна конфорка має індивідуальний перемикач, який дає змогу регулювати її нагрів. Перемикачі мають 4 позиції: викл., І, II, III. Такими ж перемикачами оснащено жарильні шафи плит.
По периметру плити розміщено бортову поверхню, під конфорками - піддон для збирання розлитої рідини. Під піддоном змонтовано жарильні шафи. Конфорки нагріваються за допомогою ТЕНів.
Фаршмішалка. Фаршмішалка МЗ-8-150 (рис. 5.7). Входить у комплект універсального приводу ПМ-1Д і складається із циліндричного корпусу, завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою, робочого вала з лопатнями. Лопаті на робочому валу розташовані під кутом 30°, що забезпечує переміщення продукту по робочій камері до розвантажувального вікна.
Для зручності санітарної обробки торець робочої камери має кришку, на якій розташований сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.
Принцип дії. Рух робочому валу з лопатнями передається від вихідного вала універсального приводу. Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.
Машини для розпушування м'яса. Призначені надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини, Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше підсмажуються і стають соковитішими та м'якішими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'яса другого сорту. На підприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 з індивідуальним приводом МЗ-19-1400, МРП-2-1, що працює приводів МП-1,1, ПУ-0,6, П-2.
Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2. Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.
Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.
Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01. Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п. Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою.
2. Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.
Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м'ясному цеху.
Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктів моря) проводиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьому обладнується виробничими столами, ванною, кип'ятильником, інструментами та інвентарем.
| Механізм РО-1М1 для обчищання риби: 1 — шарошка; 2 — шкребок; 3 — рукоятка; 4 — гнучкий вал; 5 — кришка; 6 — електроізоляційна муфта; 7 — електродвигун; 8 — корпус; 9 — штепсельне рознімання |
Правила експлуатації механізмів для обчищання риби
Перед початком роботи необхідно надійно закріпити механізм на робочому столі. Після цього ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильності обертання шкребка (він повинен обертатися проти годинникової стрілки, якщо дивитись на торець). Під час роботи необхідно стежити за положенням гнучкого вала: він повинен бути випрямленим та натягнутим, а значне його провисання може призвести до травми. Заборонено користуватись шкребком без захисного кожуха.Під час санітарного оброблення механізм необхідно протерти тканиною, змоченою мийним засобом, а потім за ввімкненого двигуна опустити шкребок по рукоятку в гарячу воду, промити його декілька раз, потім вимкнути двигун.
Нагрівання штепсельної вилки свідчить про поганий контакт між штирями та контактами розетки. Для усунення цього необхідно замінити вилку з розеткою. Якщо за ввімкненого двигуна шкребок не обертається, то причину потрібно шукати в порушенні цілісності гнучкого вала.
Змішана форма навчання 13.12.22р
Доброго дня шановні здобувачі освіти!!
Бажаю вам міцного здоров'я!
Бережіть себе!!!
Мирного неба над головою
Продовжуємо працювати
Предмет М2 Приготування гарячих страв
Викладач: Шайдевич Альона Георгіївна
Сьогодні у нас з вами
Тематична контрольна робота
Беремо подвійний листочок
По центру підписуємо
Тематична контрольна робота
з предмету М2 Приготування гарячих страв
учениці групи номер 2
Грицівського ВПУ 38
Прізвище ,ім'я
Відкриваємо листочок записуємо число на полях 13. 12
Тема уроку №175: Здатність готувати страви з риби та нерибних продуктів моря( морепродуктів)
Перших 11 учнів по списку пишуть
Варіант 1
Це:
З 1 номеру по 11
Далі з 12 списку хто з учнів починається пишуть
Варіант 2
З 12 номеру по списку до 22
■■■Спочатку пишемо Варіант свій ,переписуємо завдання ,а далі відповідаємо
ВАРІАНТ 1
1. Як поділяють рибні страви залежно від способів теплової обробки
2. До чого призводить теплова обробка риби???
3. За якими показниками оцінюють якість готових рибних страв?
4. Перелічіть інградієнти брутто ,нетто ,які необзідні для приготування риби смаженої порціонними шматочками?
5. Напишіть 2 Технологічні картки приготування страв з нерибних продуктів та розрахуйте кожної страви сировину на 50 порцій
6.Опишіть Технологічну картку Соусу Південного,Соус білий основний?
7. Умови та терміни зберігання страв з риби?
8.Перелічіть технологічне обладнання,інвентар,інструменти та ваговимірювальні прилади,що використовують при приготуванні страв з нерибних продуктів моря?
ВАРІАНТ 2
1. Які соуси подають до страв з нежирної риби,перелічіть назви їх та ,які соуси подають до страв з жирної риби ,перелічіть їх назви
2. Яка втрата маси риби при тепловій обробці становить і чим це пояснюється???
3.Перелічіть інградієнти брутто ,нетто,які необхідні для приготування судака або щуки фаршированої?
4. Напишіть дві Технологічних картки приготування страв з риби та розрахуйте сировину кожної страви на 80 порцій?
5. Напишіть Технологічну картку Делікатесного соусу,Соус томатний?
6. Умови та терміни зберігання страв із нерибних продуктів моря
7. Перелічіть технологічне обладнання,інструменти,інвентар та ваговимірювальні прилади ,що використовкють при приготуванні страв з риби?
8. Опишіть правила підбору соусіа та гарнірів для страв із риби?
Змішана форма навчання 14.12.22р
Доброго дня шановні здобувачі освіти!!
Бажаю вам міцного здоров'я!
Бережіть себе!!!
Мирного неба над головою
Продовжуємо працювати
Предмет М2 Приготування гарячих страв
Викладач: Шайдевич Альона Георгіївна
Сьогодні у нас з вами один урок
Тема уроку №178: Види кухонного посуду та технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні страв з різних видів м'яса і м'ясної продукції
ЗАВДАННЯ№1:
Законспектувати матеріал види кухонного посуду та технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні страв з різних видів м'яса і м'ясної продукції і знати потрібно вивчити
Матеріал уроку
М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого ножасікача (рис. 38). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м’яса — відокремлення м’якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола має довжину не менш як 1,5 м, ширину — 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м’яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточування (див. рис. 38). Обвалювання м’яса здійснюють вручну.
Завдання №2
Замалювати Мал 38. Інвентар для обробки м’яса і птиці та приготування напівфабрикатів: а — обвалювальні ножі; б — ножі кухарської трійки; в — ножісікачі; г — мусат; д — м’ясницька сокира; е — сікач; є — голка для шпигування м’яса; ж — дошка обробна з посилання: сторінка 65
Завдання №3
Написати 10 страв приготовлених з різних видів м'яса і м'ясної продукції і описати види кухонного посуду ,виробничого інвентарю та інструменту, який неоюхідний для приготування та подачі цих страв
Завдання №4
3амалювати види кухонного посуду та технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні страв з різних видів м'яса і м'ясної продукції і знати потрібно вивчити
.jpg)
https://www.youtube.com/watch?v=QHElpsan5nM
Змішана форма навчання 19.12 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Вітаю Вас всіх зі святом Святого Миколай мої хароші!!
Бажаю вам міцного здоров'я і щоб кожному із вас подарував гарні оцінки в кінці семестру, будьте слухняними і відповідальними!
Предмет М2 Приготування гарячих страв
Викладач: Шайдевич Альона Георгіївна
Сьогодні у нас з вами один урок
Тема уроку №185: Правила відбору інградієнтів зя якістю та кількістю відповідно до технололгічних вимог приготування страв із т субпродуктів
https://naurok.com.ua/tehnologichna-karta-yazik-vidvarniy-z-sousom-61548.html
Змішана форма навчання з 22.12. 22 р.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !!
Відкриваємо зошит записуємо число , тему.
Всі завдання переписуємо і на кожне завдання відповідаємо!!
Тема уроку №193:Технології приготування страв із м'яса, котлетнорї та січеної маси й субпродуктів
Завдання:
1. Законспектувати процес обробки м'яса
2. Кулінарне використання частин
3. Записати приготування м'ясних напівфабрикатів (5 Технологічних карток приготування напівфабрикатів з м'яса)
4. Написати правила експлуатації м’ясорубки перед початком роботи
5. Записати Інструкційно- технологічні картки приготування страв з м'яса, котлетної та січеної маси
Конспект
Технологічний процес обробки м'яса.
Процес обробки м’яса складається з таких стадій:
· розморожування – проводять для того, щоб відновити його попередні властивості з мінімальною втратою поживних речовин. У замороженому м’ясі сік знаходиться між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду, при розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами. Розморожують м’ясо на повітрі при температурі м’ясного цеху, його кладуть на стіл або стелаж і витримують до розмороження, потім зрізують клеймо, кров’яні згустки, забруднені місця;
· обмивання – для видалення з поверхні забруднення і мікроорганізмів, миють спеціальною щіткою-душем теплою проточною водою, потім ополіскують холодною водою;
· обсушування – здійснюють для того, щоб воно не ковзало по дошці при розбиранні;
· обвалювання – це відокремлення м’якоті від кісток, це здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м’яса, а на шматках м’яса не було глибоких надрізів (до 10 мм). Під час обвалювання м’яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий та малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання здійснюють вручну.
· зачищання і жилкування - з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматками. Для жилкування використовують середній ніж кухарської трійки.
· нарізування н/ф – здійснюють вручну на дошках, поряд повинні знаходитися ваги, лотки для нарізаних н/ф.
2. Кулінарне використання частин.
Кулінарне використання частин яловичої півтуші. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а великий - для варіння й тушкування.
Вирізка - найніжніша частина м'яса, її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.
Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.
Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.
Котлетне м'ясо - це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком
Кулінарне використання частин свиної півтуші. Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.
Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.
Тазостегнову частину - для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову частину - для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порційними і дрібними шматочками.
Грудинку - для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.
Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порційними і дрібними шматочками.
3. Види м’яса за термічним станом Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.
Через 2-3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний.
4. Повідомлення теми, мети уроку.
План
1. Приготування н/ф з м’яса
2. Приготування січеної маси.
3. Приготування котлетної маси
4.Пояснення нового матеріалу :
Приготування м'ясних напівфабрикатів.
Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини поділяють за такими ознаками:
- за розміром їх поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками;
- за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);
- за видом теплової обробки - для варіння, смаження, тушкування.
Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.
Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або кутом в 45° впоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.
Відбивання. Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.
Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату перед паніруванням їх змочують у льєзоні.
Шпигування. М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом, проколи роблять вздовж волокон.
Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, петрушку, цибулю, оцет і кип’ятять протягом 10-15 хв, потім охолоджують. Н/ф заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.
Подрібнення. Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини, при подрібненні м’яса руйнується структура сполучної тканини. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм’якшуються.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну маси вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.
Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї.М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Для приготування січеної маси використовують яловичину — м'я коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате горії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м'ясо на різають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те лятини — не більш як 10%.З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.Лангет січений.
Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 — 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.
Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу ють у мелених сухарях.Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе ний, але для його приготування використовують яловичину.
Фрикадельки.
М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону ють у вигляді кульок масою 7—10г.
Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став лять у холодильну шафу на 2—Згод., після цього порціонують (по 2—З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.
Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча сту цибулю.
Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясоруб ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.
Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту струк туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть ся котлетною.
Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви діляє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'я коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю вання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й об різки).
Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван ня використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають чер ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че рез м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.
Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.
Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).
Котлети.
Котлетну масу розкладають на порції (по 1 —2 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10—12см завдовжки і 5 см завширшки.Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час нику (відповідно 0,5—0,8 г нетто) або цибулі (5—10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.
Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Тюфтельки.
До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.
Рулет.
Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см зав товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений.
Процеси, що проходять при тепловій обробці м'яса
При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються:
1. розм'якшення продукту,
2. зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності,
3. зміни структурно-механічних характеристик,
4. формування смаку та аромату.
Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання.
Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30…35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90 % всіх м'язових білків, але навіть при 100 °С частина їх залишається розчинними.
Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40 °С він практично повністю денатурує.
Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 °С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Так, при температурі 60 °С забарвлення яловичини яскраво-червоне, понад 60…70 °С - рожеве, при 70…80 ° С і вище - сірувато-коричневе, властиве м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.
Причини аномальної (розоватой) забарвлення м'яса, підданого достатньою тепловій обробці, можуть бути наступними:
1. використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак;
2. свіжі м'ясні продукти з порушеннями вимог технології: розігріті або зварені у бульйоні, який зберігався тривалий час;
3. підвищений вміст нітратів у м'ясі.
У результаті взаємодії гема з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромоген), що має рожево-червоне забарвлення.
Гем, до складу якого входить тривалентне залізо, проявляє себе як індикатор: він має сірувато-коричневе забарвлення в нейтральній і слабокислою середовищі і червоне - у лужному. Свіжозварений бульйон має слабокислу середу. Псування бульйону може протікати по-різному. При прокисании бульйону (зсув рН в кислу сторону) порчу легко виявити, а при зсуві рН в лужну сторону (дія гнильної мікрофлори) зміни менш помітні. Варене м'ясо, розігріте в такому бульйоні, може мати рожеве забарвлення.
Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарну нестабільність.
Білки саркоплазми, що представляють собою концентровані золі, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільні драглі.
Білки міофібрил (вже знаходяться в стані драглів) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36…42 %. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин.
При смаженні м'ясо прогрівається максимум до 80…85 °С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 °С). Для доведення м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах відбуваються глибші зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ і ін.
Зміни сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50…55 °С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58…62 °С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають скловидними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.
Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20…45 % колагену.
Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів:
1. виду і віку тварини;
2. особливостей морфологічної будови м'язи;
3. температури;
4. реакції середовища і т. д.
Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.
При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100 °С (в умовах автоклавування).
Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засновано маринування м'яса, тушкування його з кислими соусами і приправами.
Зміна маси і вмісту розчинних речовин м'ясних продуктів. Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробка є наслідком двох протилежних, процесів:
1. набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи;
2. зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів (випресовування відокремлюваної вологи сприяє зварювання колагенових волокон).
М'ясні напівфабрикати, крім м'язової тканини, містять і жирову. Жир частково витоплюється і це також викликає втрати маси. При варінні з м'яса виділяється до 40 % жиру. При смаженні жир частково вбирається продуктом, покращуючи його харчову цінність, частково витоплюється (при смаженні продуктів зі значним вмістом жиру).
Втрати маси січених натуральних виробів менше, ніж порційних. Так, втрати маси при смаженні біфштекса рубленого складають 30 %, а порційного – 37 %. Це пов'язано з тим, що при порушенні цілісності сполучної тканини зменшується випресовування вологи в результаті зварювання колагену.
Втрати маси рубаних виробів з хлібом значно менше, ніж натуральних рубаних. Так, якщо шніцель натуральний рубаний втрачає при смаженні 27 % маси, то биточки, котлети – 19 %, що обумовлюється поглинанням вологи хлібом. Панірування затримує випаровування вологи і витікання соку. Так, філе, лангет, антрекот втрачають при смаженні 37 % маси, а панірований ромштекс – 27 %. Чіткої залежності між втратами маси і видом м'яса немає.
При варінні великих шматків спостерігається залежність між температурою плавлення жиру і втратою маси: свинина – 40 % (температура плавлення 28…48 ° С), яловичина - 38 (42…52 ° С), баранина – 36 % (44…55 °С) .
Офіційні норми втрат маси при виготовленні м'ясних страв вказані в Збірниках рецептур.
Субпродукти втрачають масу в межах від 25 % (язик зі шкірою) до 57 % (нирки).
Найбільші втрати розчинних сполук спостерігаються при варінні м'яса. У процесі варіння яловичини в бульйон переходить білка 0,1 % (маси м'яса), екстрактивних речовин - 1,55 і мінеральних - 0,55 %. По відношенню до вмісту цих речовин у м'ясі білка виділяється небагато - близько 0,5 %, мінеральних речовин - більше 50, екстрактивних (органічних) речовин - близько 40 %. Пояснюється це тим, що, по-перше, не всі білки м'яса розчиняються у воді (є солерозчинні), по-друге, при нагріванні в результаті денатурації більша частина м'язових білків втрачає здатність розчинятися, тому вони можуть переходити у відвар тільки в перший період варіння, поки шматки ще не прогрілися. На цьому засновані рекомендації солити м'ясо при варінні за 20…30 хв до готовності.
На перехід розчинних речовин в бульйон впливає температурний режим варіння. Так, при зануренні м'яса в холодну воду білка витягується в 2 рази більше, ніж при зануренні в гарячу воду (відповідно 0,03 і 0,06 %). Проте різниця ця незначна. Втрати інших розчинних речовин практично однакові.
Набагато більше значення має температура, при якій вариться м'ясо. При варінні без кипіння (97…98 °С) білкові гелі менше ущільнюються, утримують більше вологи, а разом з нею і розчинних речовин. Найменше втрачають розчинних речовин мізки (0,72…0,79 %), дещо більше язик (1,29…1,64%) і дуже багато нирки (2,68…3,9 %).
При смаженні з м'яса в навколишнє середовище переходить менше розчинних речовин, ніж при варінні.
Кількість розчинних речовин, що виділяються при інших способах теплової обробки (тушкування, припускання), займає проміжне положення між варінням і смаженням.
Зміни жірів. При тепловій обробці жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спліває на поверхню. При трівалому и бурхливому кіпінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгованій жир під дією кислот и солей, что містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин и жирні кислоти. Бульйон стає каламутним и набуває непріємного смаку и запаху. Тому варити продукти слід при помірному кіпінні, а жир, что собирается на поверхні, періодічно знімати. Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскількі смаження більшості продуктов триває 20…30 хв, тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильний підбір жиру. Для смаженню НЕ слід використовуват жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскількі при температурі 100 °С і вищє волога віпаровується и спричинює їх розбризкування. Розбризкування жиру спостерігається при смаженні продуктов з великим вмістом волога (сира картопля, м'ясо, риба та ін.). Під час смаження у фрітюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, трівалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, Які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забруднення фритюру, вироби, прізначені для смаженню у фрітюрі, що не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодічно проціджують и долівають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фрітюрніці жир становитсяне придатний для використання. Тому для смаження у фрітюрі слід використовуват фрітюрніці, в нижній части якіх є холодна зона, де температура жиру значно нижча, и частинки продукту не горять. Поява диму під час смаження - наслідок розщеплення молекул жиру з утвореннями отруйної речовини а к р о л е ї н у, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес назівають д і м о у т в о р ю в а н н я м. Тому для смаженню слід використовуват жири з високою температурою дімоутворення и смажити слід при температурі на 5..10 °С ніжчій, чем температура дімоутворення жиру. Найніжча температура дімоутворення у рослинних жірів, особливо в олівкової олії (170 °С), и найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири НЕ рекомендується перегріваті. Нагрівають жир до температури не більш, ніж 183 °С, щоб не викликати его руйнування.
Зміни вітамінів. Вітаміни м’яса відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 рибофлавін і В9 нікотинова кислота, зміст яких у вареному і припущені м'ясі становить 80…85 %. Вітамін B1 (тіамін) зберігається в межах 68…75 %. Вітамін В6 (пиродоксин) менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60 %, а в смаженому – 50%.
У процесі варіння від 30 до 65 % водорозчинних вітамінів переходить у варильне середовище. При припусканнні втрати вітамінів в навколишнє середовище значно менші. При смаженні втрати вітамінів ще менше внаслідок меншої тривалості теплової обробки. З цієї ж причини краще зберігаються вітаміни в м'ясних виробах, оброблених в поле НВЧ.
Доброго дня шановні здобувачі освіти !
Бажаю вам міцного здоров’я! Мирного неба !!
В нас з вами сьогодній останній урок у цьому семестрі
Предмету М2 Приготування гарячих страв
Пишемо Контрольну роботу за I семестр
Беремо подвійний листочок
По центру пишемо
Контрольна роботу за I семестр
з предмету М2 Приготування гарячих страв
учениці групи № 2
Грицівського ВПУ №38
Прізвище, ім’я
Відкриваємо листочок на полях число 23.12
Тема: Готувати страви з різних видів м'ясної продукції
Здобувачі освіти у яких починається Прізвище на Букви Б. І,К,Л пишуть Варіант 1
Здобувачі освіти у яких починається Прізвище на Букви М,Н,О,П,Р,С,Ф,Щ,Ц пишуть Варіант 2
Всі запитання обов'язково переписуйте !!!
Варіант 1
1. Перелічіть види кухонного посуду та технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні страв з м'яса ( тобто назвіть дві страви і перелічіть що вказано вище)
2. З посилання виписати інструкційно - технологічну картку Біфштекс січений з яйцем і розрахувати на 25 штук сировину, крученики волинські розрахувати на 80 штук, бефстоганов з гарніром на 50 порцій
http://www.nmc.od.ua/wp-content/uploads/2013/10/Dukova.pdf
3. Виписати рецептуру та послідовність виконання таких страв:М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею.котлета Марічка,крученики апетитні,біфштекс січений
4. Напишіть п'ять Технологічних карток страв із субпродуктів,підберіть соуси та гарніри для страв з м'яса та січеної маси й субпродуктів (дві Технологічні картки приготування соусів і дві Технологічні картки приготування гарнірів)
Варіант 2
1. Перелічіть види кухонного посуду та технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні страв з котлетної та січеної маси ( тобто назвіть дві страви і перелічіть що вказано вище)
2. З посилання виписати інструкційно - технологічну картку битки київські і розрахувати на 25 штук сировину, котлети полтавські розрахувати на 80 штук, печеня київська на 75 порцій
http://www.nmc.od.ua/wp-content/uploads/2013/10/Dukova.pdf
3.Виписати рецептуру та послідовність виконання таких страв: Котлети натуральні,битки київські,тюфтельки, ковбаски львівські, шніцелі з котлетної маси
4.Напишіть п'ять Технологічних карток страв із субпродуктів та підберіть соуси та гарніри для страв з м'яса та січеної маси й субпродуктів( дві Технологічні картки приготування соусів і дві Технологічні картки приготування гарнірів)
Чекаю виконаних семестрових контродльних робіт !!Від них залежить ваша оцінка за семестр!!
Дякую за увагу!! Гарних канікул! Бережіть себе!!Мирного неба!!
Немає коментарів:
Дописати коментар